[1]朱　劼,李尔炀.苹果酒酿造工艺研究[J].常州大学学报(自然科学版),2007,(04):17-20.
　ZHU Jie,LI Er - yang.Study of the Cider Fermentation Technique[J].Journal of Changzhou University(Natural Science Edition),2007,(04):17-20.
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苹果酒酿造工艺研究()
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常州大学学报(自然科学版)[ISSN:2095-0411/CN:32-1822/N]

卷:
期数:
2007年04期
页码:
17-20
栏目:
出版日期:
2007-12-25

文章信息/Info

Title:
Study of the Cider Fermentation Technique
作者:
朱　劼;  李尔炀
江苏工业学院化学化工学院, 江苏 常州 213164
Author(s):
ZHU Jie ;  LI Er - yang
School of Chemist ry and Chemical Engineering , J iangsu Polytechnic Univer sity , Changzhou 213164 , China
关键词:
苹果酒;  发酵;  香气成分;  澄清
Keywords:
cider ;  fermentation ;  f ragrance ingredient s ;  clarification
分类号:
TS 262.7
文献标志码:
A
摘要:
使用新鲜苹果为主要原料, 利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒。通过监测发酵期间及结束后残糖、酒精度和总酸 的变化, 用以确定的最佳发酵条件; 并进一步对原酒澄清方法进行摸索, 分析成品酒香气的主要成分。最后得出, 以起始糖度 20 % , p H 4.0 , 温度28 ℃为条件发酵16 d , 并在得到原酒后采用浓度为10 %明胶溶液, 添加量为31 75 ml/ 1 000 mL (原酒) 以及6 %单宁溶液, 添加量为1 mL/ 1 000 mL (原酒) 的复合澄清剂进行澄清, 最终酿造出品质优良, 酒液透亮, 且具有浓郁 香味的苹果酒。
Abstract:
Fresh apples were used as the main raw materials to ferment cider with the wine yeast of he laboratory. Through monitoring the residual sugar , alcohol and total acid content during and after the fermentation , the optimal conditions were confirmed. Then , the methods to clarification of the original cider were explored and the fragrance ingredients were analyzed. By using 20 % of the initial sugar - containing volume , pH 4.0 , 28 ℃ as the fermentation conditions , and adding 10 % gelatin solution ( content : 3175 mL/ 1 000 mL) and 6 % tannins solution (content : 1 mL/ 1 000 mL) to crude cider as mixed clarifica2 tion agents , the resulting quality of the cider was excellent , clear and had the strong fragrance.

参考文献/References:

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备注/Memo

备注/Memo:
作者简介: 朱劼(1977 - ) , 男, 江苏 常州 人, 硕士, 主要从事发酵工程、生物催化等方面研究。
更新日期/Last Update: 2007-12-25